二十二章 、吃的就是心跳(1/2)
老谭满脸是笑🔄♰，忙🙄🇲🜡活半天就是为博土豪高兴，给金师傅使个眼色，对方心领神会，拿出另一件杀手锏。
“舟山带鱼？”
庄臣很🛻惊喜，居然能遇见这种稀罕物，国首批🜉⛻海鲜类国家地理标志商标拥有者，被誉为世界上最好吃的带鱼。
市面上🛻的热水带鱼，因为地处热带，生长快、肌肉🄂🝿松、个体大，吃起来肉🂠🐍⚌感粗糙、松懈，有大骨粒，十分影响口感。
舟山带鱼是冷水带🙄🇲🜡鱼，肉薄细腻，个头🞏📎小，一般在一米以下，脊背无石骨，口感更好。
行话叫三小一厚，三小是个头小、头小，特别是眼睛小，显著特征是眼睛为黑色。一厚则是肉厚，同样重量的舟山带鱼🉄比其它带鱼要更窄更厚。
鳞片容易脱🍑😓落，骨小体肥，背脊上无凸骨，肉吃起来更嫩，柔韧度高，托🂠🐍⚌住带鱼中间，能挂到底，形🏎😹🆓成倒u字形。
清🜍🀸🁦蒸带鱼，细嫩爽滑🁝，鱼刺特别细，嚼起来很鲜美🄂🝿，丝毫没有颗粒感，有种粉粉的感觉，此刻尽丝滑……
几道菜吃完，最后是压轴菜，👍🇨🛇顺德鱼生，当年陈晓卿专门拍过一个纪录片，叫寻味顺德。
所谓鱼生，是南方人对🎷🕯中式河鱼生🆭💮鱼片的叫法。很多人认为鱼生应该是起源于岛国料理，实际上早在千年前就已经出现生食鱼肉片。
先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉，后来生鱼片也就被叫做生鱼脍。唐朝时还成为一种时尚，当时诗人文豪们都有一手绝妙的制作鱼脍技艺。🁹📗
操刀响捷，若和节奏。
白居易曾说，朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥。把吃生鱼片与看歌舞并🂽🔎⛅列，称为为人生两大乐事，可见当时生🚈👖吃鱼片已经融入古人饮食中。
宋朝时这种食法还发展到巅峰，文献中有名鱼脍达8种，如鱼鳔、二色脍、红丝水晶脍、鲜虾蹄子脍等等。只是到明代，《本草纲目》对鱼生💏有异议，🞎📁🗼明清以后食鱼脍之风才渐渐衰落。
顺德厨师有三大烹饪绝技，排名第一的🞏📎就👀🅲是烹🜉⛻鱼。到顺德不吃鱼，等于没到过顺德。
美食家沈宏非曾说🙄🇲🜡🙄🇲🜡：经顺德人调教过的塘鱼，玉洁冰清，不沾半点鱼腥。从选料、放血、刀工、配料、🚈👖摆盘，到入口每个环节都在厨师们的精密考究中。
“我🌢🀰们喜欢用鲩鱼和鲈鱼。”金师傅🐧🂏🍰边动手边介绍道：“先放在山泉水饿养几天，有条件的还制造出波浪，让鱼充分运动。”
“一🌢🀰来消耗体内脂肪，二来让鱼将肚子里的泥沙吐干净。这样做出来的鱼生，不仅卫生而且肉🕅🖵实嫩滑，口味鲜🌨甜，恰到好处。”
拿出🌢🀰尖刀😲🅖🆡，先在鱼的下颌处割一刀，再在尾部割一刀，然后再将鱼放回清水中。
让鱼在流动中将血自然流🀢尽，使体内无淤血，确保鱼片🖽洁白如雪，鲜美无暇。
庄臣目不转睛盯着，听师傅说过，鱼生好不好吃，看刀工。把鱼背的肉起出后切成05毫🏤米薄片，讲🏎😹🆓究薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。♂🅦
配料最重要的是土榨花生油和岩盐，还包括酱油⛮、芥末、花生、芝麻、蒜片、姜丝、洋葱、柠檬叶丝、椒丝、🌨酸乔头片、野山椒等等。
“舟山带鱼？”
庄臣很🛻惊喜，居然能遇见这种稀罕物，国首批🜉⛻海鲜类国家地理标志商标拥有者，被誉为世界上最好吃的带鱼。
市面上🛻的热水带鱼，因为地处热带，生长快、肌肉🄂🝿松、个体大，吃起来肉🂠🐍⚌感粗糙、松懈，有大骨粒，十分影响口感。
舟山带鱼是冷水带🙄🇲🜡鱼，肉薄细腻，个头🞏📎小，一般在一米以下，脊背无石骨，口感更好。
行话叫三小一厚，三小是个头小、头小，特别是眼睛小，显著特征是眼睛为黑色。一厚则是肉厚，同样重量的舟山带鱼🉄比其它带鱼要更窄更厚。
鳞片容易脱🍑😓落，骨小体肥，背脊上无凸骨，肉吃起来更嫩，柔韧度高，托🂠🐍⚌住带鱼中间，能挂到底，形🏎😹🆓成倒u字形。
清🜍🀸🁦蒸带鱼，细嫩爽滑🁝，鱼刺特别细，嚼起来很鲜美🄂🝿，丝毫没有颗粒感，有种粉粉的感觉，此刻尽丝滑……
几道菜吃完，最后是压轴菜，👍🇨🛇顺德鱼生，当年陈晓卿专门拍过一个纪录片，叫寻味顺德。
所谓鱼生，是南方人对🎷🕯中式河鱼生🆭💮鱼片的叫法。很多人认为鱼生应该是起源于岛国料理，实际上早在千年前就已经出现生食鱼肉片。
先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉，后来生鱼片也就被叫做生鱼脍。唐朝时还成为一种时尚，当时诗人文豪们都有一手绝妙的制作鱼脍技艺。🁹📗
操刀响捷，若和节奏。
白居易曾说，朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥。把吃生鱼片与看歌舞并🂽🔎⛅列，称为为人生两大乐事，可见当时生🚈👖吃鱼片已经融入古人饮食中。
宋朝时这种食法还发展到巅峰，文献中有名鱼脍达8种，如鱼鳔、二色脍、红丝水晶脍、鲜虾蹄子脍等等。只是到明代，《本草纲目》对鱼生💏有异议，🞎📁🗼明清以后食鱼脍之风才渐渐衰落。
顺德厨师有三大烹饪绝技，排名第一的🞏📎就👀🅲是烹🜉⛻鱼。到顺德不吃鱼，等于没到过顺德。
美食家沈宏非曾说🙄🇲🜡🙄🇲🜡：经顺德人调教过的塘鱼，玉洁冰清，不沾半点鱼腥。从选料、放血、刀工、配料、🚈👖摆盘，到入口每个环节都在厨师们的精密考究中。
“我🌢🀰们喜欢用鲩鱼和鲈鱼。”金师傅🐧🂏🍰边动手边介绍道：“先放在山泉水饿养几天，有条件的还制造出波浪，让鱼充分运动。”
“一🌢🀰来消耗体内脂肪，二来让鱼将肚子里的泥沙吐干净。这样做出来的鱼生，不仅卫生而且肉🕅🖵实嫩滑，口味鲜🌨甜，恰到好处。”
拿出🌢🀰尖刀😲🅖🆡，先在鱼的下颌处割一刀，再在尾部割一刀，然后再将鱼放回清水中。
让鱼在流动中将血自然流🀢尽，使体内无淤血，确保鱼片🖽洁白如雪，鲜美无暇。
庄臣目不转睛盯着，听师傅说过，鱼生好不好吃，看刀工。把鱼背的肉起出后切成05毫🏤米薄片，讲🏎😹🆓究薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。♂🅦
配料最重要的是土榨花生油和岩盐，还包括酱油⛮、芥末、花生、芝麻、蒜片、姜丝、洋葱、柠檬叶丝、椒丝、🌨酸乔头片、野山椒等等。