第24章 厨艺大赛四(1/2)
见众人不再将注意力放在自己身上，秦幼岚也开始准备处理排骨了。
肉类的腥味很重要的一个原因就是肉里还藏有残血，因为她的排骨是要腌制的，就没有焯水这个环节。为了不让残血影响口感，有一个替代焯水的方法。
先将排骨用清水冲洗的干干净净，碗里装入温水，将排骨放到温水里浸泡。水温不要太高，手伸进去能感到热度但不至于烫的程度即可，水里加一点点白醋和盐。约莫一刻钟左右，就能看到碗中渗出的血水。
沥干水分，碗中加姜片、拍过的蒜瓣、酱油、料酒、盐、少量白糖、一颗碾碎蒸熟的咸蛋黄，腌制半个时辰。
秦幼岚在等待肉腌制的过程中，有一些人已经做好了，在排队等着太监端给御厨们品尝。
花样繁多，豉油排骨、焦麻排骨、芋头排骨、番茄玉米排骨汤等等。
三名老御厨们也是人精，每品尝一口，也不说好与坏，只是小声地彼此交流意见。站在高台下的选手们听不见，内心是忐忑不安，脸上所表皆是心中想，想要好评，想要过关。
与秦幼岚一样还在制作的还有约莫一半人。
秦幼岚盯着沙漏的流动计算着一个小时，时间一到她就开始准备接下来的步骤。
其实肉菜的腌制，最好是冷藏过夜，调料才会更加充分的渗透进入猪肉的肌理中，也就是饕餮客口中常说的这道菜“入味”了。
调一小碗面糊，面糊的不要太稀，不然不容易挂在肉上。若是做别的炸物，面糊里可以打一个新鲜鸡蛋，经过油炸后外皮色泽会更加诱人，口感也更酥脆。因为腌制时排骨里已经放了咸鸭蛋黄了，就不用再另外加鸡蛋，也是为了避免影响咸蛋黄的滋味。
锅里倒油，要略微多一点，炸制过程中能完全没过排骨。油温热了下排骨炸，此时不需要用锅铲去搅动，搅动容易让排骨上挂的面糊脱落，大概五分钟后左右可以翻个面，再炸五分钟捞出，这一步叫做初炸。
秦幼岚揭开煤球炉子盖，让火更大一些，好进行下一步的复炸。
初炸时用到的火一般较小，这样油温不会过高，油的温度逐步进到排骨里面，不会造成外面熟透了，中间还是红肉的结果。但也正是因为初炸的油温不够，达不到炸物追求的外酥里嫩的效果，就要靠复炸来实现了。
高温的油会造成肉的外表与内里的温差，形成酥脆的外皮，同时也会减少排骨本身的含油量。但复炸这一步只要一到两分钟，时间长了会把排骨变得干柴难嚼。
锅里留少许油，加入咸蛋黄，用锅铲碾碎搅动至起泡，下入炸好的排骨，让排骨的每一个方位都均匀的裹上咸蛋黄，起锅装盘，点缀一片薄荷叶。
秦幼岚望了望四周，她和齐玉两人是最慢的，其他人已经全部做完并且被品尝过了，现在所有人都在等着她俩。
秦幼岚和齐玉两人互相谦让示意对方先来。齐玉觉得秦幼岚比自己最小的妹妹都小，不由分说按着秦幼岚的肩膀让她先来。
庭院里所有人的配菜与制作过程都在三位御厨的眼皮子底下。他们基本上看到选手们的配菜就知道要做的是什么，所有人里头，他们最关注的也是最后这两位。
一位挑选了咸鸭蛋，另一位选了个平时吃的零嘴——话梅。
评估美食我们大多用三个标准——那就是色、香、味。秦幼岚这道菜在“色”这一层面差了别的老道的厨师不少。很多刀工精细的厨师，格外重视菜品的摆盘，那蔬菜做得雕花，排骨摆的造型都是独树一帜、栩栩如生。秦幼岚的排骨上咸蛋黄鼓起的沫子都还有，就是比起经验不足的齐玉做的菜，她也在“色”上差了一分。
三名御厨夹起一块咸蛋黄排骨，放入嘴里品尝。
肉类的腥味很重要的一个原因就是肉里还藏有残血，因为她的排骨是要腌制的，就没有焯水这个环节。为了不让残血影响口感，有一个替代焯水的方法。
先将排骨用清水冲洗的干干净净，碗里装入温水，将排骨放到温水里浸泡。水温不要太高，手伸进去能感到热度但不至于烫的程度即可，水里加一点点白醋和盐。约莫一刻钟左右，就能看到碗中渗出的血水。
沥干水分，碗中加姜片、拍过的蒜瓣、酱油、料酒、盐、少量白糖、一颗碾碎蒸熟的咸蛋黄，腌制半个时辰。
秦幼岚在等待肉腌制的过程中，有一些人已经做好了，在排队等着太监端给御厨们品尝。
花样繁多，豉油排骨、焦麻排骨、芋头排骨、番茄玉米排骨汤等等。
三名老御厨们也是人精，每品尝一口，也不说好与坏，只是小声地彼此交流意见。站在高台下的选手们听不见，内心是忐忑不安，脸上所表皆是心中想，想要好评，想要过关。
与秦幼岚一样还在制作的还有约莫一半人。
秦幼岚盯着沙漏的流动计算着一个小时，时间一到她就开始准备接下来的步骤。
其实肉菜的腌制，最好是冷藏过夜，调料才会更加充分的渗透进入猪肉的肌理中，也就是饕餮客口中常说的这道菜“入味”了。
调一小碗面糊，面糊的不要太稀，不然不容易挂在肉上。若是做别的炸物，面糊里可以打一个新鲜鸡蛋，经过油炸后外皮色泽会更加诱人，口感也更酥脆。因为腌制时排骨里已经放了咸鸭蛋黄了，就不用再另外加鸡蛋，也是为了避免影响咸蛋黄的滋味。
锅里倒油，要略微多一点，炸制过程中能完全没过排骨。油温热了下排骨炸，此时不需要用锅铲去搅动，搅动容易让排骨上挂的面糊脱落，大概五分钟后左右可以翻个面，再炸五分钟捞出，这一步叫做初炸。
秦幼岚揭开煤球炉子盖，让火更大一些，好进行下一步的复炸。
初炸时用到的火一般较小，这样油温不会过高，油的温度逐步进到排骨里面，不会造成外面熟透了，中间还是红肉的结果。但也正是因为初炸的油温不够，达不到炸物追求的外酥里嫩的效果，就要靠复炸来实现了。
高温的油会造成肉的外表与内里的温差，形成酥脆的外皮，同时也会减少排骨本身的含油量。但复炸这一步只要一到两分钟，时间长了会把排骨变得干柴难嚼。
锅里留少许油，加入咸蛋黄，用锅铲碾碎搅动至起泡，下入炸好的排骨，让排骨的每一个方位都均匀的裹上咸蛋黄，起锅装盘，点缀一片薄荷叶。
秦幼岚望了望四周，她和齐玉两人是最慢的，其他人已经全部做完并且被品尝过了，现在所有人都在等着她俩。
秦幼岚和齐玉两人互相谦让示意对方先来。齐玉觉得秦幼岚比自己最小的妹妹都小，不由分说按着秦幼岚的肩膀让她先来。
庭院里所有人的配菜与制作过程都在三位御厨的眼皮子底下。他们基本上看到选手们的配菜就知道要做的是什么，所有人里头，他们最关注的也是最后这两位。
一位挑选了咸鸭蛋，另一位选了个平时吃的零嘴——话梅。
评估美食我们大多用三个标准——那就是色、香、味。秦幼岚这道菜在“色”这一层面差了别的老道的厨师不少。很多刀工精细的厨师，格外重视菜品的摆盘，那蔬菜做得雕花，排骨摆的造型都是独树一帜、栩栩如生。秦幼岚的排骨上咸蛋黄鼓起的沫子都还有，就是比起经验不足的齐玉做的菜，她也在“色”上差了一分。
三名御厨夹起一块咸蛋黄排骨，放入嘴里品尝。