9章 、晋菜菜系(3/6)
定襄蒸肉
猪肉粉条
取猪的红熟肉，加土豆、粉条、豆腐和调味作料。在高压锅里炖足够长时间，直到⚗👠肉和🌠土🂅🌕⚤豆炖烂为止，老幼皆宜食用。
羊杂烩
是洪洞县的特产，最早出现于元🂆🌥🁎代。其最大的特点是原汁原汤，即只加入最普通的一些调味品，诸如盐、辣椒油(用羊油炸制)、葱白。花椒、味精、大料等，然后放入砂锅中慢慢煮熟，这一作法与蒙古族吃羊肉的习俗大同小异。
猪血灌肠
猪血灌肠是霍州传统名食之一，它创制于清朝中叶，加工精细，风味独特，是誉满三晋之佳品。1900年，八国联军侵入北京，西太后与光绪皇帝出逃西安，歇足于霍州，霍州名厨为其制作御宴。西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口，故此成为一道传统名吃。霍县地处汾河之畔，与晋中为邻，是南北交通要道与历代兵家必争之地，历朝均在霍州驻有重兵，并设有驿馆与驿站。这里亦是晋中和晋南的贸易中心，历来商贾云集，各种商号、餐馆、饭庄星罗棋布，叫卖之声此起彼伏，各种佳菜名食、风味小吃丰富多彩。历代的厨师均利用霍州车水马龙、人集如云的优势，精心研制饮食🁤🇲🜣饭菜，招揽顾客。
过油肉
说起晋菜，过油肉绝对是被大多数🏈人第一个想到的。但是正宗过油肉到底怎么做?⚗👠恐怕能准确说出来的还真不多。据专家介绍，“过油肉“最🐼初是一个官府名菜，经过历代厨师改进，已经形成了完善而精致考究的工艺流程。
〔主料辅料〕
猪扁担肉……200克蒜瓣……………5克
罐装冬笋………20克黄酱…………25克
水发木耳………15克香醋…………25克
黄瓜……………25克花椒水…………5克
净葱白…………5克酱油……………15克
鲜姜…………25克精盐………………2克
绍酒……………5克湿淀粉…………85克
味精…………25克鸡蛋………………2个
芝麻油…………15克鸡汤………🏈……50克🔆⚁🎛
熟猪油………500克
〔烹制方法〕
1扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成033厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长66厘米，宽4厘米的斜方形🅮片。
猪肉粉条
取猪的红熟肉，加土豆、粉条、豆腐和调味作料。在高压锅里炖足够长时间，直到⚗👠肉和🌠土🂅🌕⚤豆炖烂为止，老幼皆宜食用。
羊杂烩
是洪洞县的特产，最早出现于元🂆🌥🁎代。其最大的特点是原汁原汤，即只加入最普通的一些调味品，诸如盐、辣椒油(用羊油炸制)、葱白。花椒、味精、大料等，然后放入砂锅中慢慢煮熟，这一作法与蒙古族吃羊肉的习俗大同小异。
猪血灌肠
猪血灌肠是霍州传统名食之一，它创制于清朝中叶，加工精细，风味独特，是誉满三晋之佳品。1900年，八国联军侵入北京，西太后与光绪皇帝出逃西安，歇足于霍州，霍州名厨为其制作御宴。西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口，故此成为一道传统名吃。霍县地处汾河之畔，与晋中为邻，是南北交通要道与历代兵家必争之地，历朝均在霍州驻有重兵，并设有驿馆与驿站。这里亦是晋中和晋南的贸易中心，历来商贾云集，各种商号、餐馆、饭庄星罗棋布，叫卖之声此起彼伏，各种佳菜名食、风味小吃丰富多彩。历代的厨师均利用霍州车水马龙、人集如云的优势，精心研制饮食🁤🇲🜣饭菜，招揽顾客。
过油肉
说起晋菜，过油肉绝对是被大多数🏈人第一个想到的。但是正宗过油肉到底怎么做?⚗👠恐怕能准确说出来的还真不多。据专家介绍，“过油肉“最🐼初是一个官府名菜，经过历代厨师改进，已经形成了完善而精致考究的工艺流程。
〔主料辅料〕
猪扁担肉……200克蒜瓣……………5克
罐装冬笋………20克黄酱…………25克
水发木耳………15克香醋…………25克
黄瓜……………25克花椒水…………5克
净葱白…………5克酱油……………15克
鲜姜…………25克精盐………………2克
绍酒……………5克湿淀粉…………85克
味精…………25克鸡蛋………………2个
芝麻油…………15克鸡汤………🏈……50克🔆⚁🎛
熟猪油………500克
〔烹制方法〕
1扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成033厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长66厘米，宽4厘米的斜方形🅮片。