18章 : 月饼(1/2)
过中秋节，不得不提到月饼。月饼其🍌🆨实自古有之，🜢只不过到了元末明初，才作为一种代表中秋节的一种代表📎食物。
北宋时期中秋也食用月饼，但只不过作为一种普通的🏯糕点来食用，最流行的🏻月饼制作方法是从宫中传出来的，所以此时月饼被叫做宫饼，而宫中，叫做月团。
当然，🏂🗐🚯此时还没有后世最为流行的广式月饼，大致上只是被地理上⚑南北的不同，被😬🄛分为了两种。
以开封为代表的北方，月饼做出来是松软的面团状，吃起来松软🞀👂可口，也难怪被叫做了月团，而不是月饼。
而过了长江到了江南，月饼的制作则更加🗽♞精细，形状也更为小巧，外☃☕头是包裹的酥皮，而里边则是饴糖、豆沙或者果🍹干，老百姓称其为饴饼。
杨怀仁想起以前吃过的广式月饼来，不知怎么觉得有点馋，想了想不如自己做一些，除了家人中🌝⛩🝃秋节晚上赏月的时候食用🕜，还可以拿来送人。⚧📵🟍
要做广式月饼，首先要准备转化糖浆和模具。木模子好准备，家里就有一些平时做点心☮🂭💂的模子，只不过大小上来看不太合用，让庄子上的木匠⚧📵🟍按照杨怀仁所画的图样做一些就可以。
转化糖浆的制作也不难，准备一口锅，按照重量2🜢比1的比例，加入糖霜和清水，小火慢🟦熬。
当汤水开了之后，加入酸果汁的清汁水。后世大都是用柠檬汁来加工，当下也没有柠檬这东西，杨怀仁🌭用🞝🕋味道类似的酸橘汁来代替。
锅中清水和酸橘汁的比例大概是四比一，加入之后开始搅拌糖汁，等到慢火熬煮下的糖汁开始变色，直到眼色变作了金黄之后便可以出锅了。⚧📵🟍
出国后的转化糖浆放置🟍🛼⚅在一个大盆中冷却待用，接下来开始准备月饼的馅料和饼皮的皮料。
馅料主要就是🝶🏦制作红豆沙或者绿豆沙🍌🆨，再准备一些果干、肉松或者煮熟的咸蛋黄就可以☮🂭💂。
制作皮料的时候，先在木盆里🈩🁁🂳加入制作好的转化糖浆和食物油，比例大致是三比一，除此之外，还要☿🅇加入一小勺碱水好少许食盐，然后搅动支均匀。
然后用网筛，筛入少许吉士粉。🗼♔吉士粉是后世的一种制作糕点的通用的食品添加剂的叫法，实际上主要成分就是蛋液烘干后研磨成的蛋粉。
搅拌均匀之后，再筛入🟍🛼⚅细面粉，面粉的重量，大约相🏯当于所用的转化糖浆和食用油的重量🟦之和。
搅拌让面粉和糖浆充分混合，然后👌将混合物揉🖡🔌成油乎乎的面团，此时还不能直接使用，而是要先密封放置在阴凉处一个时辰左右，目的是让面团自然松弛🚗📥下来。
等面团变得松软并渐渐有了些韧性之后，🗽♞根据模具的大小所需，用⚑手将面团分成大小一样🟦的小面团。
小面团用手揉成油面饼，把红豆沙👌或🍌🆨者绿豆沙的馅料，中间包裹上果干或者蛋黄等，揉成球状的馅料团子。
馅料团子大约是油面饼重量的一倍，放入面🖅🐊饼中🌷间，然后把面饼均匀☃☕的包裹住馅料，揉成球形的面团。
木质的模具中先抹一层底油，然🗼♔后撒一些糯米粉，揉成球形的☾🅂面团也放入糯米粉中滚动，让表面均匀的粘一层糯米粉，然后放入木模中，按压成型。
油面团从木模中倒出来，一个广式月饼的🗽♞饼🖅🐊坯就算做好🜲🆅🍍了。
放置均匀的👁🅹饼坯上，在放入烤炉之前一定要先喷一🜢些清水，防止受热太剧烈导致饼坯开裂。
北宋时期中秋也食用月饼，但只不过作为一种普通的🏯糕点来食用，最流行的🏻月饼制作方法是从宫中传出来的，所以此时月饼被叫做宫饼，而宫中，叫做月团。
当然，🏂🗐🚯此时还没有后世最为流行的广式月饼，大致上只是被地理上⚑南北的不同，被😬🄛分为了两种。
以开封为代表的北方，月饼做出来是松软的面团状，吃起来松软🞀👂可口，也难怪被叫做了月团，而不是月饼。
而过了长江到了江南，月饼的制作则更加🗽♞精细，形状也更为小巧，外☃☕头是包裹的酥皮，而里边则是饴糖、豆沙或者果🍹干，老百姓称其为饴饼。
杨怀仁想起以前吃过的广式月饼来，不知怎么觉得有点馋，想了想不如自己做一些，除了家人中🌝⛩🝃秋节晚上赏月的时候食用🕜，还可以拿来送人。⚧📵🟍
要做广式月饼，首先要准备转化糖浆和模具。木模子好准备，家里就有一些平时做点心☮🂭💂的模子，只不过大小上来看不太合用，让庄子上的木匠⚧📵🟍按照杨怀仁所画的图样做一些就可以。
转化糖浆的制作也不难，准备一口锅，按照重量2🜢比1的比例，加入糖霜和清水，小火慢🟦熬。
当汤水开了之后，加入酸果汁的清汁水。后世大都是用柠檬汁来加工，当下也没有柠檬这东西，杨怀仁🌭用🞝🕋味道类似的酸橘汁来代替。
锅中清水和酸橘汁的比例大概是四比一，加入之后开始搅拌糖汁，等到慢火熬煮下的糖汁开始变色，直到眼色变作了金黄之后便可以出锅了。⚧📵🟍
出国后的转化糖浆放置🟍🛼⚅在一个大盆中冷却待用，接下来开始准备月饼的馅料和饼皮的皮料。
馅料主要就是🝶🏦制作红豆沙或者绿豆沙🍌🆨，再准备一些果干、肉松或者煮熟的咸蛋黄就可以☮🂭💂。
制作皮料的时候，先在木盆里🈩🁁🂳加入制作好的转化糖浆和食物油，比例大致是三比一，除此之外，还要☿🅇加入一小勺碱水好少许食盐，然后搅动支均匀。
然后用网筛，筛入少许吉士粉。🗼♔吉士粉是后世的一种制作糕点的通用的食品添加剂的叫法，实际上主要成分就是蛋液烘干后研磨成的蛋粉。
搅拌均匀之后，再筛入🟍🛼⚅细面粉，面粉的重量，大约相🏯当于所用的转化糖浆和食用油的重量🟦之和。
搅拌让面粉和糖浆充分混合，然后👌将混合物揉🖡🔌成油乎乎的面团，此时还不能直接使用，而是要先密封放置在阴凉处一个时辰左右，目的是让面团自然松弛🚗📥下来。
等面团变得松软并渐渐有了些韧性之后，🗽♞根据模具的大小所需，用⚑手将面团分成大小一样🟦的小面团。
小面团用手揉成油面饼，把红豆沙👌或🍌🆨者绿豆沙的馅料，中间包裹上果干或者蛋黄等，揉成球状的馅料团子。
馅料团子大约是油面饼重量的一倍，放入面🖅🐊饼中🌷间，然后把面饼均匀☃☕的包裹住馅料，揉成球形的面团。
木质的模具中先抹一层底油，然🗼♔后撒一些糯米粉，揉成球形的☾🅂面团也放入糯米粉中滚动，让表面均匀的粘一层糯米粉，然后放入木模中，按压成型。
油面团从木模中倒出来，一个广式月饼的🗽♞饼🖅🐊坯就算做好🜲🆅🍍了。
放置均匀的👁🅹饼坯上，在放入烤炉之前一定要先喷一🜢些清水，防止受热太剧烈导致饼坯开裂。